隔夜西瓜該扔? 細菌量數以?xún)|計

　　近日，“隔夜西瓜不能吃”的消息在微博、微信、網(wǎng)絡(luò )等平臺廣為傳播。記者梳理后發(fā)現，盡管這一消息演變成“隔夜西瓜不能吃，細菌難以數清”、“隔夜西瓜細菌數以?xún)|計”等不同形式，但所有內容均來(lái)自某媒體的一個(gè)實(shí)驗。

　　該媒體報道，一家三口因吃了隔夜冷藏的西瓜，全都拉肚子進(jìn)了醫院。隨后，該報記者將切開(kāi)的半個(gè)西瓜封上保鮮膜，并在常溫下保存12個(gè)小時(shí)后送到相關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢測。

　　在試驗中，工作人員分別在西瓜切面的表層、表層下4厘米處、表層下8厘米處取樣，每處取樣1克，搗碎后放入培養基中。12小時(shí)后，三個(gè)樣品的培養基中均分布著(zhù)密密麻麻的菌群。實(shí)驗人員表示細菌數量已難以數清，需要以?xún)|為單位計算，其中，表層的瓜瓤細菌最多。最后得出隔夜西瓜細菌數以?xún)|計的結論，并呼吁大家扔掉隔夜的西瓜。

　　模擬西瓜冷藏 每克3800個(gè)細菌

　　為弄清這種說(shuō)法的真假，記者模擬市民冷藏西瓜的慣用方法，再次進(jìn)行了試驗。7日晚上6點(diǎn)過(guò)，在用冷水將水果刀洗凈后，記者切開(kāi)一個(gè)12斤左右的西瓜。未作停頓，其中一半被裹上了一層剛拆開(kāi)的保鮮膜，然后放入溫度為4℃冰箱冷藏室。

　　8日上午9點(diǎn)過(guò)，已冷藏了15個(gè)小時(shí)的西瓜被送至四川合泰食品司法鑒定所的無(wú)菌實(shí)驗室。工作人員將隔夜西瓜沿表層下約2厘米切取25克樣品，并放入225毫升生理鹽水中分10倍、100倍、1000倍三個(gè)梯度進(jìn)行浸泡稀釋。10多分鐘后，工作人員將樣品與生理鹽水混勻，隨后提取1毫克鋪到平板技術(shù)培養基上。凝固后，樣品被放入培養箱中。

　　按照國家標準，24—48小時(shí)可以取出。10日上午，在培養箱中保存了近48小時(shí)后，三個(gè)樣品被工作人員取出。此時(shí)，憑肉眼就可以看到培養基中的細菌，“三個(gè)梯度互為佐證，每克有3800個(gè)細菌。”工作人員說(shuō)，遠沒(méi)有網(wǎng)上傳的那么兇，如果沒(méi)有致病菌，這個(gè)數量的細菌根本不會(huì )對人體健康造成影響。

　　常溫保存的樣品 得出冷藏西瓜的結論

　　“隔夜西瓜細菌數以?xún)|計”的消息在網(wǎng)絡(luò )上不脛而走，并一度被眾人視為能證實(shí)“隔夜西瓜不能吃”的有力證據。然而，就在這種言論出來(lái)不久，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授何計國就曾出來(lái)辟謠。他說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗看似很有說(shuō)服力，卻犯了一個(gè)很重要的錯誤。

　　“實(shí)驗中和現實(shí)中的樣品完全是兩回事。”何計國說(shuō)，實(shí)驗中是常溫保存，這種條件下很容易滋生細菌。而現實(shí)情況是，市民一般會(huì )冷藏保存，并裹有保鮮膜。如果實(shí)在不放心，可以把表面一層西瓜切掉后再吃。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員鐘凱在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，盡管如此，沒(méi)吃完的西瓜確實(shí)不宜久放，切開(kāi)的西瓜常溫下一般最多放置4個(gè)小時(shí)，及時(shí)冷藏才安全。

　　與其糾結細菌數 不如開(kāi)水燙刀

　　針對此次試驗結果，四川農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授周康說(shuō)，每克中含有3800個(gè)細菌并不算多，舉例來(lái)說(shuō)，市民買(mǎi)回的生肉上，每克大概會(huì )有10萬(wàn)個(gè)細菌，有的甚至更多。周康說(shuō)，但因為肉和西瓜的食用方法不同，經(jīng)炒制后，生肉的很多細菌都會(huì )死亡。

　　根據國家發(fā)布的GB17401-2003《膨化食品衛生標準》，每克食品低于10000個(gè)細菌便可以放心食用。“比較而言，隔夜西瓜的細菌數大大低于這個(gè)數目。”周康說(shuō)。在此次試驗中，每克含有的3800細菌來(lái)源也可能很多，可能沾上了刀上的細菌，也有可能沾上了保鮮膜上的細菌。按照這個(gè)檢測出來(lái)的細菌數，與其在西瓜保存上糾結，不如在切西瓜用的刀上下點(diǎn)功夫。“如果刀被污染了，細菌數遠不止這個(gè)數。”周康建議，市民一定要將水果刀和菜刀分開(kāi)來(lái)用，想想如果一把剛切了肉的刀，簡(jiǎn)單用冷水清洗后就用來(lái)切西瓜，細菌很多不說(shuō)，因為可能含有致病菌，有很大風(fēng)險，建議切之前燙刀。

      裹保鮮膜冷藏西瓜 細菌數反而多

　　把裹有保鮮膜的西瓜放入冰箱中冷藏，和直接把西瓜放入冰箱中冷藏，哪種方式的細菌更多?針對此問(wèn)題，百度百科的“真相問(wèn)答機”曾專(zhuān)門(mén)做過(guò)調查，在調查中，有74%的網(wǎng)友選擇“未裹保鮮膜的西瓜細菌會(huì )更多”?？墒聦?shí)上，大量試驗卻表明，二者相比，裹有保鮮膜的冷藏西瓜的細菌反而更多。

　　對此，“真相問(wèn)答機”專(zhuān)家解釋稱(chēng)，使用保鮮膜覆蓋在切開(kāi)的西瓜表面，使西瓜內部形成了一個(gè)相對密閉的空間，保存了西瓜內部的水分，同時(shí)使得西瓜內部的溫度不會(huì )很快降至4攝氏度，這就給細菌的繁殖提供了便利條件。

　　但實(shí)驗同時(shí)發(fā)現，不裹保鮮膜的西瓜水分流失更快，裹有保鮮膜的西瓜更為新鮮。“家用冰箱冷藏的食物較為復雜，裹上保鮮膜更多是為了防止西瓜串味兒。”專(zhuān)家說(shuō)。