5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章，開(kāi)始在全國各大主流網(wǎng)站傳播，說(shuō)的是速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯條、蛋糕和香煙等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，遠比抽煙大，“與其戒煙，不如戒速溶咖啡。”

　　記者隨后向多位營(yíng)養、食品專(zhuān)家求證，他們不約而同地推薦記者找浙江大學(xué)食品學(xué)院張英教授團隊。

　　“近10年，全國各地媒體總問(wèn)我薯片致癌問(wèn)題。問(wèn)速溶咖啡風(fēng)險的，你們是首家。”張英教授昨在電話(huà)中快人快語(yǔ)道，我們承擔國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，這個(gè)“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我們起草了薯片、炸薯條等油炸食品中丙烯酰胺含量的國家標準。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。

　　張英告訴記者，網(wǎng)上關(guān)于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分數據屬實(shí)，但類(lèi)比方式和判斷結論偏頗和錯誤。

　　首先，速溶咖啡中確含有丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究中心把丙烯酰胺列為2A類(lèi)致癌物，即對人類(lèi)具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學(xué)證據。

　　那么，速溶咖啡中哪來(lái)的丙烯酰胺？她解釋說(shuō)，生料綠咖啡是不含的，當綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來(lái)，每公斤含丙烯酰胺的量就高達700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。

　　“當焙烤、油炸等加熱過(guò)程超過(guò)120℃，食品中就會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時(shí)間越長(cháng)，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等，無(wú)論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香煙燃燒，都會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　記者問(wèn)，速溶咖啡、薯片和香煙哪個(gè)所含的丙烯酰胺濃度高？張英答復，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高。通過(guò)這些年降低丙烯酰胺的薯片生產(chǎn)工藝改良，如今兩者含量已差不多。相對而言，香煙燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。”

　　盡管速溶咖啡和香煙中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡(jiǎn)單類(lèi)比。她說(shuō)，前者屬于熱加工食品，而后者屬于煙草制品，屬性不同。如果一定要“比”，那么，抽煙的致癌風(fēng)險最大，早被世衛組織確認。

　　已知香煙煙霧中，含有4000多種化學(xué)物質(zhì)，其中400多種確認對人體有毒，約60種為致癌物質(zhì)或協(xié)同致癌物質(zhì)。早在2009年，世衛組織就把香煙和砒霜列為“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛組織不僅禁煙，還禁止“其他形式的煙草廣告、促銷(xiāo)和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽煙高。

　　一句話(huà)，“喝速溶咖啡比吸煙更致癌”的說(shuō)法不成立。“速溶咖啡可放心喝！”

　　當然，說(shuō)速溶咖啡致癌風(fēng)險小，并非提倡無(wú)節制飲用。張英回憶說(shuō)，2005年4月，當時(shí)的衛生部就發(fā)布公告，建議國人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次為薯類(lèi)油炸食品、谷物類(lèi)油炸食品、谷物類(lèi)烘烤食品和其它食品。“盡管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以輕心。”

　　“每天喝多少速溶或現磨咖啡為宜？”記者問(wèn)。“這正是我們研究的課題。”她坦率地說(shuō)，相對于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機理和產(chǎn)生途徑尚未搞清，也是目前熱加工食品中的世界難題。

　　“不管是速溶還是現磨咖啡，首先是適量，每天上限不應超過(guò)5袋（杯）。”張英說(shuō)，她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強烈證據支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時(shí)反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以?xún)取?rdquo;

　　“如果把咖啡當水喝，攝入過(guò)多咖啡因，大腦就會(huì )由興奮轉為抑制，人很可能變抑郁了。”她提醒道。