植物油也加入致癌隊伍中求真相

　　事件回放：

　　據英國《每日電訊報》11月7日報道，科學(xué)家稱(chēng)，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。研究發(fā)現，普通植物油加熱做飯時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物；而醛類(lèi)化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

　　針對于植物油做飯可致癌，記者聞?dòng)嵑蟛稍L(fǎng)了胸外科專(zhuān)家王強主任，聽(tīng)聽(tīng)他是怎么說(shuō)的。

　　王強主任表示，中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結果。

　　脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合

　　比起橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫下長(cháng)時(shí)間烹調，才會(huì )產(chǎn)生大量致癌醛類(lèi)化合物。主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。

　　亞油酸不耐熱是眾所周知的，但到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。所謂“高溫”，是實(shí)驗所使用的180攝氏度，大概是使油冒煙的溫度，在這個(gè)溫度下烹飪超過(guò)30分鐘，葵花籽油和玉米油中的亞油酸會(huì )發(fā)生氧化聚合，釋放大量有毒物質(zhì)。

　　降低致癌風(fēng)險，做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙

　　最后，主任提醒，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險，做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話(huà)，溫度便超過(guò)200℃，不僅會(huì )破壞食物營(yíng)養成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會(huì )招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。另外，主任指出，沒(méi)必要對油脂中的醛類(lèi)物質(zhì)感到特別恐慌，只要做到食物多樣化、均衡營(yíng)養、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內的很多健康風(fēng)險。