吃沒(méi)有成熟的青番茄會(huì )覺(jué)得嘴巴有點(diǎn)澀澀的感覺(jué)，這就是典型的“堿”的味道。在中學(xué)的化學(xué)課程里，大家都學(xué)過(guò)酸性與堿性，其中酸性就是食醋的那種味道，而堿性就是這種青番茄的澀味。
龍葵素不但具有堿性，還具有毒性。青番茄中含有的龍葵素含量很低，要比馬鈴薯中的含量低得多。即使將番茄中龍葵素的含量按馬鈴薯中含量的最高值0.01％來(lái)計算，人一次口服要達到中毒劑量（0.2克），那就要一次性吃下2千克青番茄。這在一般情況下是不會(huì )發(fā)生的，很少有人能一口氣吃2千克也就是4斤番茄。所以，我們可以得出一個(gè)初步的結論：正常情況下，吃一兩個(gè)沒(méi)成熟的青番茄是不會(huì )中毒的。
隨著(zhù)番茄的成熟，番茄中龍葵素的含量會(huì )越來(lái)越低，所以吃紅色的熟透的番茄就更不會(huì )中毒了！
但是，既然青番茄里含有致毒因子，很多人還是會(huì )有點(diǎn)害怕。筆者建議大家，在吃青番茄的時(shí)候，最好在170℃以上的油鍋里過(guò)一下，因為龍葵素在170℃以上的溫度下就會(huì )分解，失去它的毒性。當然，龍葵素會(huì )與醋反應生成無(wú)毒的產(chǎn)物——利用的就是我們前面講過(guò)的“酸堿中和”的原理，所以在炒青番茄的時(shí)候，加點(diǎn)醋，就可以確保龍葵素含量的降低，這樣食用起來(lái)就更放心了。即便如此，筆者仍不建議你為了親測“吃多少個(gè)青番茄才會(huì )中毒”而反復試吃。還是老老實(shí)實(shí)地吃紅番茄吧！
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