食用死亡過(guò)久的魚(yú)類(lèi)，過(guò)多的組胺進(jìn)入血液。青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)(如鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、魚(yú)參、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚(yú)肉中的游組氨酸脫羧基形成組胺。其他氨酸脫羧產(chǎn)物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可與組胺發(fā)生協(xié)同作用，使毒性增強。