從熟知的泡菜、臘肉、藥酒，到豆漿、酸奶、餅干，再到時(shí)下流行的葡萄酒、水果酵素，時(shí)尚的自制食品走進(jìn)人們的生活。

　　眼下時(shí)節，各種食材變得豐富起來(lái)，許多自制食品愛(ài)好者又開(kāi)始躍躍欲試了。但是，自制食品真的安全嗎？

　　中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所曾發(fā)布過(guò)一項研究數據，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。

　　當你在自制食品的時(shí)候，種種“危險”也許正在悄悄靠近你。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅建議，家庭自制類(lèi)似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類(lèi)工業(yè)食品時(shí)，食材選擇、加工過(guò)程、衛生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。

　　少工藝自制中產(chǎn)生毒素難去除

　　郭女士退休后就迷上了自制食品，除每天一杯自榨豆漿外，她還在去年釀了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”，像她一樣熱衷自制食品的人不在少數。

　　郭女士說(shuō)，普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖，將葡萄洗凈后和白糖一起放進(jìn)容器，“發(fā)酵2月就可以喝了”。

　　郭女士對自釀的葡萄酒很是滿(mǎn)意，春節時(shí)還特意將酒拿出來(lái)款待客人。然而，她并不知道，同是飲用自釀葡萄酒，有人卻“喝”進(jìn)了醫院。

　　2008年11月，一直喜歡自釀葡萄酒的寧波張先生喝了1公斤多葡萄酒后，感覺(jué)頭暈眼花，之后雙眼視力變得模糊不清，醫生檢查他患了中毒性急性視神經(jīng)炎。

　　2013年，重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒后上吐下瀉，最后被送到醫院救治。當時(shí)的診斷醫生西南醫院急救部副主任任小寶解釋說(shuō)，自釀葡萄酒有很多講究，否則易帶毒或菌群超標，“家庭釀制過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝。”

　　業(yè)內人士介紹，去甲醇在工業(yè)釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應的檢測手段和標準。

　　廣州中醫藥大學(xué)的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行比較，結果發(fā)現：10個(gè)自釀葡萄酒中有2個(gè)甲醇含量超過(guò)國家標準，而市售3個(gè)葡萄酒甲醇含量均未超過(guò)國家標準，且含量遠低于10個(gè)自釀葡萄酒。

　　自榨油也同樣面臨這樣的問(wèn)題。全國糧油標準委專(zhuān)家何東平認為，自榨油不會(huì )產(chǎn)生毒素，但如原材料菌落總數超標，如黃曲霉毒素，家庭是很難去除的，而企業(yè)的工藝和技術(shù)則可去除細菌、雜質(zhì)。

　　缺品控雜菌菌落易超標

　　郭女士去年自制葡萄酒時(shí)，買(mǎi)了30斤葡萄，為增強酒的甜度還特意選了“巨峰”品種。由于葡萄太多，沒(méi)有足夠大的陶器盛裝，她索性買(mǎi)了一個(gè)藍色塑料大桶。

　　在隨后的發(fā)酵過(guò)程中，郭女士說(shuō)“只要蓋上蓋子就可以，不用特意管它”?？靸蓚€(gè)月時(shí)，她將漂浮在水桶上面的果肉雜質(zhì)剔除，為了不浪費，還用蒸布一點(diǎn)一點(diǎn)將殘留在雜質(zhì)里的葡萄酒擠了出來(lái)。

　　但這在中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，食品加工過(guò)程中容器的選擇是很有講究的。在家里只有鐵鍋、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，這都增加了食品安全風(fēng)險。“發(fā)酵食品的PH值是酸性的，會(huì )加快對一些容器的腐蝕；還有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不適合裝酒。”

　　此外，朱毅指出，家庭衛生環(huán)境及清潔度很難保證食物完全滅菌，操作方式相對粗放。“自制食品缺少品控環(huán)節和抽檢環(huán)節，家里所有條件不一定配套。很多發(fā)酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易產(chǎn)生雜菌，菌落數量很難不超標，影響食品的口感，更影響健康。”

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅還認為，許多人有一個(gè)誤區，認為自己做的食物特別放心，沒(méi)有人為添加一些不好的成分，但如果制作過(guò)程不小心，會(huì )被一些毒性較大的致病菌污染，像肉毒桿菌等，嚴重者甚至出現死傷。

　　無(wú)標準食用誤區亟須專(zhuān)業(yè)糾錯

　　聽(tīng)說(shuō)水果酵素有美容、減肥、清腸道等功能，對健康特有益，郭女士還用火龍果、檸檬、白糖自制過(guò)水果酵素。每天喝一小杯后，她發(fā)現水果酵素確實(shí)有促消化的功能，但對膚質(zhì)改善并沒(méi)有那么有效。

　　朱毅指出，所謂酵素就是酶，自制酵素飲料中還存在纖維素等其他物質(zhì)，纖維素也可以潤腸通便，并不一定是酶發(fā)揮了作用。“蔬菜、水果經(jīng)發(fā)酵后具體會(huì )產(chǎn)生哪些酶，這些酶對哪些物質(zhì)會(huì )起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物學(xué)意義來(lái)推測酵素飲料中酶的作用是不科學(xué)的”。

　　除缺少對自制食品功能的科學(xué)認識外，許多消費者在動(dòng)手操作時(shí)也缺乏適當的指導。

　　其中藥酒就是一例。藥酒在我國歷史悠久，許多家庭都有過(guò)嘗試，最常見(jiàn)的泡酒藥材有人參、鹿茸、枸杞、蛇等。醫學(xué)證明，一些藥酒確實(shí)有強身健體等功能，但如果中藥選配不當，或可造成中毒事故，嚴重者甚至造成死傷悲劇。

　　范志紅建議，家庭在自制食品中首先要認識到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活經(jīng)驗，要保證制作過(guò)程是可控制的。

　　朱毅還提到，自制食品并不是沒(méi)有好處，但需注意可能存在的風(fēng)險，必要時(shí)還需聽(tīng)取專(zhuān)業(yè)人士建議。“美國加州出臺了一部有關(guān)家庭自制食品的法律，對售賣(mài)自制食品提供了規范和法律依據，同時(shí)也為家庭自制食品提供了一定標準。我認為國內也有必要針對自制食品出臺類(lèi)似的法律法規。”

　　自制這些食品當心惹“毒”上身

　　●自釀葡萄酒甲醇中毒可致失明、死亡

　　媒體報道，寧波張先生喝了1公斤自制葡萄酒后，頭暈眼花，雙眼視力模糊不清，醫生檢查，張先生患了中毒性急性視神經(jīng)炎，視力一落千丈，最低到0.1。

　　云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因為如果不懂分餾，很容易造成有害物質(zhì)濃縮。

　　甲醇有強毒性，用于工業(yè)，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇成分。

　　專(zhuān)家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不適宜用來(lái)釀酒，因為食用葡萄的單寧含量比較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質(zhì)。自釀葡萄酒，要使用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且發(fā)酵過(guò)程溫度也不要過(guò)高。

　　●自制酸奶混入雜菌寶寶每次喝了拉肚子

　　在百度，記者看到一位媽媽求助，她的寶寶每次喝了自制的酸奶后都拉肚子。

　　江蘇省營(yíng)養學(xué)會(huì )公共營(yíng)養師培訓辦公室主任顏曉東介紹，“自制酸奶能夠根據不同人對甜度的要求進(jìn)行調整。但制作過(guò)程要很細心，以免混入雜菌，否則不但影響酸奶口感，也會(huì )對人體造成影響。”

　　顏曉東說(shuō)，自制酸奶不宜用菌粉，因為即使菌粉本身沒(méi)問(wèn)題，在存放中也會(huì )因為保存不當而產(chǎn)生雜菌。“最好的引子是超市購買(mǎi)的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無(wú)菌，會(huì )導致雜菌越來(lái)越多，對人體產(chǎn)生危害。”

　　●水果酵素喝了半個(gè)月，中毒入院

　　去年，由于連續喝了半個(gè)月的自制飲料，煙臺市民小邱出現了嘔吐、惡心等中毒癥狀。小邱所飲用的飲料就是“水果酵素”，但由于發(fā)酵所產(chǎn)生的細菌并不一定都是益生菌，再加上衛生不達標，從而造成食物中毒。

　　對于水果酵素的功能，云無(wú)心與朱毅都持懷疑態(tài)度。

　　“水果酵素”的不確定性還要大一些。“水果酵素”其實(shí)是一個(gè)簡(jiǎn)單的發(fā)酵過(guò)程：在細菌的代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，并產(chǎn)生各種各樣的酶。“非要把這些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以，問(wèn)題是在這種‘自制’的簡(jiǎn)易條件下，不能對細菌的種類(lèi)進(jìn)行選擇，也無(wú)法對產(chǎn)生的酶進(jìn)行分析。”想要自制水果酵素產(chǎn)生有助于減肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。

　　●自制西點(diǎn)添加劑和糖油攝入過(guò)量是問(wèn)題

　　上海市食品研究所技術(shù)總監馬志英曾對媒體表示，大部分西點(diǎn)，如蛋糕、面包、曲奇餅干等在制作過(guò)程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感、味道不佳。像市場(chǎng)上售賣(mài)的面包、曲奇等西點(diǎn)香氣十足，其實(shí)在制作工程中加入了大量的黃油和糖，其中有反式脂肪酸，過(guò)量食用對人體有負擔。

　　家庭自制西點(diǎn)可對糖、油等配料的含量進(jìn)行控制，但也會(huì )存在添加劑過(guò)量的問(wèn)題。每種配料可能都含添加劑，疊加在一起長(cháng)期食用，可能導致攝入添加劑超標。所以，家庭DIY需要做到飲食結構均衡化，不要每天都做一種食品，偶爾吃吃中式雜糧饅頭也不錯。

　　另外，經(jīng)常給孩子制作面包、蛋糕、餅干等西點(diǎn)的家長(cháng)更要格外注意添加劑的攝入量，不要每天都給孩子食用。

　　●自制藥酒烏頭堿中毒，心臟驟停5次

　　去年，東南大學(xué)附屬中大醫院收治一病人，因喝自制藥酒致烏頭堿中毒，心臟驟停5次險些喪命。該院急診中心徐昌盛主治醫師提醒，市民自制藥酒放中草藥一定要謹慎，不要輕信偏方。

　　清華大學(xué)第一附屬醫院中醫科主任初笑鷗建議，泡酒過(guò)程需警惕四類(lèi)中藥：一是“馬錢(qián)子”；二是“川烏”、“草烏”；三是“水蛭”；四是“蒼耳子”。這些中藥有些具有毒性，不可長(cháng)期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴禁作為中藥飲片直接泡酒。

　　家庭自制藥酒應在醫師指導下購買(mǎi)藥材和使用藥酒配方，并結合自身疾病飲用。

　　一些專(zhuān)家還建議，藥酒盛夏季節宜少量服用，特別對陰虛陽(yáng)旺體質(zhì)者更應注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過(guò)敏性疾病、心功能不全等患者則應禁用。

　　●自榨油黃曲霉素是強致癌物

　　美國普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心曾說(shuō)，自制“土榨油”存在多種風(fēng)險。土榨油高溫處理過(guò)程中會(huì )形成一些苯并芘，是一種致癌物。此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，容易氧化變質(zhì)。在肉眼可以辨別、或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過(guò)了國家標準范圍。

　　“土榨油更大的風(fēng)險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過(guò)程中，大多數黃曲霉毒素會(huì )被去掉，所以精煉油并不容易出現黃曲霉毒素超標。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標可能性就很大。”

　　公開(kāi)資料，黃曲霉素是目前公認的一種強致癌物。

　　當然，云無(wú)心也承認，植物油中有一些對健康有益的成分，如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì )被去除部分。從營(yíng)養角度說(shuō)，自榨油比精煉油又有一定優(yōu)勢。

　　●自制泡菜亞硝酸鹽致癌得小心

　　亞硝酸鹽是一類(lèi)較強的致癌物，容易出現在泡菜等腌制食品中。報道稱(chēng)，不論泡菜還是咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現遞增態(tài)勢。

　　一般情況下，從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會(huì )逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩定的數值，這一過(guò)程需要15天左右。著(zhù)名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國屏受訪(fǎng)時(shí)曾表示，通常規范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

　　制作泡菜時(shí)，最好選擇普通的燒制瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。對泡菜密封時(shí)要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。

　　●自制發(fā)酵豆制品肉毒桿菌很可怕

　　去年，在新疆打工的張女士吃了自制的臭豆腐后肉毒桿菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大醫院沒(méi)能找到，最后是好心市民家里存留的血清救了命。

　　醫生說(shuō)，肉毒素是目前已知毒性最強的毒素之一，毒性高過(guò)砒霜。

　　自制臭豆腐、豆豉等發(fā)酵食品易引發(fā)肉毒桿菌中毒。

　　范志紅說(shuō)，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中對抑制雜菌沒(méi)有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風(fēng)險很大，“肉毒桿菌是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過(guò)量有可能致命。”