柴米油鹽醬醋茶，醬油也是我們日常飲食中不可缺少的一部分。但是有人卻說(shuō)吃醬油會(huì )引起肝癌，這是真的嗎？下面我們就來(lái)了解下：

生吃醬油可能引發(fā)肝癌

醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統調味品。

一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì )更明顯。

實(shí)驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(cháng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數會(huì )高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現過(guò)致癌物質(zhì)。臺灣的流行病學(xué)專(zhuān)家調查發(fā)現，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì )合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠(chǎng)家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來(lái)說(shuō)，除了購買(mǎi)質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買(mǎi)散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

怎么吃醬油才健康

1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用。購買(mǎi)醬油時(shí)，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長(cháng)期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間。要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。好醬油是自然發(fā)酵而成，含有氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，加熱后雖然可增加香氣，但過(guò)度加熱養分發(fā)生反應或者揮發(fā)而損失，顏色變深。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì )焦化變酸；紅燒類(lèi)菜品可通過(guò)高壓鍋等方式避免大火過(guò)度加熱。有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

3、簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉。醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(cháng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

教您如何挑選醬油

醬油食前要驗明正身。消費者在市場(chǎng)上購買(mǎi)醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買(mǎi)醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來(lái)會(huì )起很多的泡沫，不易散去，也可貼著(zhù)瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來(lái)則有些苦澀。

先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。

看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬(wàn)別用于拌涼菜。聞香氣。傳統工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì )稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì )差一些，這類(lèi)醬油僅僅適合紅燒用。慎買(mǎi)袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。

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