隨著(zhù)人們對健康越來(lái)越重視，“腌菜會(huì )致癌”這樣的觀(guān)點(diǎn)必會(huì )讓人有所顧忌。

 

　　腌菜中的致癌物質(zhì)從哪來(lái)？

 

　　科學(xué)表明，亞硝酸鹽的成因有四個(gè)，滿(mǎn)足這些條件才可以形成亞硝酸鹽。

 

　　第一個(gè)成因就是含鹽量不足。在制作醬腌菜的過(guò)程中，如果鹽量不夠或環(huán)境溫度偏高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成。

 

　　第二個(gè)成因是腌制時(shí)間比較短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(cháng)高峰，高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì )逐漸降低和消失。所以說(shuō)通過(guò)時(shí)間長(cháng)短可以控制亞硝酸鹽的含量。

 

　　第三個(gè)成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過(guò)程中方法不當導致產(chǎn)品變質(zhì)，在細菌的作用下，就會(huì )使蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

 

　　第四個(gè)成因是水質(zhì)不好。比如井水或湖水，由于水中本身就含有亞硝酸鹽，也會(huì )造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。

 

　　通常情況下，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現遞增態(tài)勢。從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì )逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時(shí)間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開(kāi)，因為氧氣的進(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會(huì )降到很低，變成硝酸鹽。通過(guò)這個(gè)周期，可以了解到，腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，所以應該在20天以后再食用。而食用超過(guò)30天存放的泡菜，亞硝酸鹽含量低些，相對健康，對于喜好腌菜的朋友應該注意了。