1.什么是加工肉制品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？

　　答：所謂加工肉制品，通常指超市銷(xiāo)售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無(wú)論是中式風(fēng)味還是西式風(fēng)味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌漬，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。我國傳統制作的一些肉制品，如鎮江肴肉、平遙牛肉之類(lèi)，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來(lái)制作的，所以都屬于加工肉制品。

　　日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過(guò)，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(cháng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會(huì )加入亞硝酸鹽來(lái)腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

　　2.加工肉制品有什么危害，是否真的致癌？和什么癌癥關(guān)系最大？

　　答：加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學(xué)調查發(fā)現，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì )增加結直腸癌的風(fēng)險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風(fēng)險也有促進(jìn)作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險相關(guān)。也就是說(shuō)，和不常吃加工肉制品的人相比，愛(ài)吃它們、常吃它們的人，有更大的機會(huì )患上以上癌癥，特別是腸癌。

　　腸癌在我國是一個(gè)發(fā)病率上升最快的癌癥，30年前幾乎無(wú)人知曉，現在卻已經(jīng)見(jiàn)慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關(guān)系特別密切。吃過(guò)多的加工肉制品，過(guò)多的煎炸熏烤食物，過(guò)多的紅色肉類(lèi)，過(guò)多的脂肪，同時(shí)全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會(huì )增加腸癌的風(fēng)險。

　　3.如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，可能是其中的什么物質(zhì)引起的？

　　答：前面已經(jīng)提到，在加工肉制品的腌制過(guò)程中，會(huì )加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個(gè)超市銷(xiāo)售的包裝好的肉腸、培根、火腿產(chǎn)品，只要是粉紅色或深紅色的產(chǎn)品，仔細看一下配料表，上面都會(huì )找到“亞硝酸鈉”四個(gè)字。這個(gè)物質(zhì)就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產(chǎn)生的毒物。它的作用是幫助加工肉制品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險，延長(cháng)保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。至今世界上還沒(méi)有找到什么物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。

　　不過(guò)，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔心，原因并不在于它的亞硝酸鹽含量略高一點(diǎn)。亞硝酸鹽固然多吃時(shí)有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類(lèi)物質(zhì)結合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類(lèi)致癌物，常見(jiàn)的是“亞硝胺”。

　　蔬菜里的蛋白質(zhì)很少，而且僅僅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也沒(méi)有看到冷藏隔夜菜促進(jìn)癌癥風(fēng)險的可靠流行病學(xué)證據。但是腌肉就不一樣了。肉類(lèi)是蛋白質(zhì)的大本營(yíng)，在腌制、存放過(guò)程中，不可避免地產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，又遇到特意添加進(jìn)去的亞硝酸鈉，所以它必然會(huì )產(chǎn)生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味著(zhù)每天給自己的胃腸里送點(diǎn)亞硝胺致癌物進(jìn)來(lái)。所以說(shuō)，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據也確認，哪怕平均每天只吃?xún)善喔敲瓷俚募庸と庵破?，都?huì )增加腸癌的風(fēng)險。

　　4.為什么紅肉也被列入可能致癌物的行列？我們還能不能少量吃紅肉？

　　答：紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據表明吃紅肉的量比較大的時(shí)候可能會(huì )增加腸癌的危險。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險。世界癌癥基金會(huì )對相關(guān)證據的評估是，每周吃不超過(guò)500克的紅肉并不會(huì )增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會(huì )帶來(lái)腸癌危險的增加。

　　人們在日常生活中，難免會(huì )接觸到微量的多種致癌物。動(dòng)物實(shí)驗早已表明，在動(dòng)物性蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)多的情況下，很多致癌物的效果可能會(huì )增強。同時(shí)，過(guò)多的紅肉類(lèi)食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會(huì )產(chǎn)生致癌代謝產(chǎn)物。在全谷雜糧、豆類(lèi)薯類(lèi)、蔬菜水果等富含纖維、抗性淀粉、抗氧化物質(zhì)的食物攝入不足的情況下，這些有害發(fā)酵產(chǎn)物更可能發(fā)揮致癌效用。故而，經(jīng)常吃大量紅肉是不利于預防癌癥的。

　　不過(guò)，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點(diǎn)也不利健康。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類(lèi)攝入量的推薦是50-75克。這個(gè)50-75克的推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類(lèi)中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預防營(yíng)養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌癥風(fēng)險的要求。只要數量不過(guò)多，烹調時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦糊、不過(guò)咸，人們就可以安心享受肉類(lèi)的美味。無(wú)論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。